[流言終結者] 吃素會變胖?

近年來，國人越來越重視健康飲食，連帶吃素人口開始變多，素食餐廳能見度也越來越高。關於吃素和體重之間的關聯，其實呢，早在十幾年前就已經有許多的研究報告指出：素食者平均起來的身體質量指數比肉食者低。例如 1996 年的英國醫學期刊 (British Medical Journal) 的一份研究，結果顯示肉食者的 BMI 值比素食者高 (肉食者BMI約23-25；素食者約21-23)。去年一篇刊在 The Weight Watchers Research Department 上的回顧文章「Vegetarian Diets and Weight」也有相同的結論 (好吧我承認我大概 5 分鐘前才去找了這些相關資料)…

但是！

好像還是會三不五時聽到身邊人說：「吃素會變胖。」

由於在我個人的經驗裡，身邊吃素的瘦子比吃素的胖子還要多很多，所以一直以來自然而然認為吃素( 先姑且不論怎麼樣的吃法) 和體重應該不會是有正相關。也因此，第一次聽到「吃素會變胖」這樣的說法時，其實是滿驚訝的。直到越來越常聽到身邊人這樣說的時候，讓我開始思考：為什麼這些人會認為吃素會變胖？事情之所以會發生，一定都是有原因的。(不好意思本人傾向用左腦思考比較多) 只不過那些「原因」，可能不一定是像我們直接看到的那麼簡單。就像是眼睛只能夠辨識眼前物體投射過來的光線，而不能立刻分辨出光源在哪裡一樣。以下是四個我認為之所以會有 吃素變胖說 的原因：

1. 以為吃素 = 把肉從飲食中除去，於是缺乏蛋白質，容易餓，造成攝取熱量變多。很多長大後才改吃素的人，一開始最容易犯的錯誤，就是以為吃素等於不吃肉，所以認為只要把平常吃的東西裡肉去掉就好了。結果可能就是幾乎沒有攝取到蛋白質。一克蛋白質和一克的澱粉，供應的熱量一樣，但蛋白質更容易讓人有飽足感。最後結果就是吃得比吃素前還要多。
2. 想說「吃素就比較健康、熱量比較低」，所以就沒有節制地吃。幾個月前看過一個企業董事長分享他的吃素心得，他就是屬於這類型的人，所以一開始吃素就急速變胖，後來調整飲食才瘦下來。這類型的人，如果沒有發現問題在哪裡，可能真的有一種被騙的感覺。因為他們一開始會吃素可能是因為覺得吃素會變瘦。但事實是，青菜水果雖然熱量可能比較低，但還是有熱量的！就像敝人很喜歡的一位健美選手兼健身教練Pauline Nordin 所說的：如果你要計算熱量，就全部都要計算，包括那些青菜們。
3. 只聚焦在「胖的素食者」身上，卻忘了非素食者的肥胖率和總人數事實上都比較多。我喜歡稱這種狀況為「少數者謬誤」，因為不只是素食者，大部分的少數族群可能都很容易碰到這種狀況，也就是被不自覺且非惡意地以另外一套價值觀來檢視。這種少數者謬誤之所以會發生，我認為很大的一個原因就是「樣本太少」。也許有人這輩子只碰過一個素食者，剛好對方又是吃素變胖了，從此「吃素會變胖」這個觀念就根深蒂固在他的腦海裡，即使接下來碰到不少吃素變瘦的人，也很難改變這個印象。
4. 很多長輩，都是中年因為健康因素改吃素。年紀大，代謝率下降，如果不減少食物攝取量當然會變胖。我有過不只一次的經驗，朋友告訴我他們的「父母改吃素後變胖」。以敝人現在的年紀看來，身邊同年齡朋友的父母大約剛好都開始步入中年。很多人可能忘了一件事：大部分的人到了中年，如果不改變飲食攝取量和生活習慣，幾乎都會變胖。這時候應該要仔細分辨：到底父母是中年發福，還是吃素發福？

以上是我個人觀察了許多現象後所得到的一些小結論。請注意：我不同意吃素會變胖，並不代表我就覺得吃素會變瘦，否則豈不是又從一個粗糙的結論跳進另外一個粗糙的結論裡？ (就好像從「盡信書」跳到「無書」一樣) 因為這並不是一個非 A 即 B 的簡單問題。

最後，其實還是要回到最基本的層面：你怎麼吃素？你的飲食內容是什麼？「吃素」是一個很大很大的飲食方式範疇，不能一概而論。素食者很胖，並不能導出「吃素不會變瘦」的結論，就像是雖然研究結果顯示素食者平均比較瘦，也不會導出「吃素不會變胖」的結論。至於怎麼吃素才能吃得健康？這又是另外一個主題了。由於敝人幾乎不算是有在認真吃素，所以不敢貿然回答這個問題。不過可以參考行政院衛生署 2011 國人素食飲食指標，內容頗為詳盡。最後附贈一個「純素 (vegan) 食物金字塔」：

圖片來源： http://healthyrise.com/, http://veganfoodpyramid.com/

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