[抗性澱粉熱潮] 隔夜麵包健康之選?

「抗性澱粉」(resistance starch) 絕不是甚麼新概念，大意指澱粉食物經冷藏後，再翻熱食用，就可減緩身體的吸收，令食物由高 GI 變為低 GI，對健康有益。去年娛樂版大肆報道鄭秀文食用「雪藏紫薯」，令「抗性澱粉」成為一個減肥潮流。

最近，英國傳媒最近就提出一個令澱粉食物變得更健康的方式，呢次吹捧嘅對象就係西方人嘅主食麵包:

1. 將烘焙好的麵包放入雪櫃
2. 第二天從雪櫃中取出
3. 烘成多士食用

有關研究指，麵包放入雪櫃冷藏，再經加熱之後，其澱粉質結構會改變，成為一種叫「抗性澱粉」的成份。而「抗性澱粉」對身體的最大好處，就是大大降低了它的「升醣指數」(GI，Glycemic Index)。

在這個食物過份充裕的年代，醣 (包含糖及澱粉等) 可說是人類健康的大敵。身體吸收了醣，胰臟就必須製造胰島素將它分解。而當我們吸收過多醣，或食物的GI值過高，就會:

• 體內血糖大幅上升
• 身體排出大量胰島素
• 過多胰島素會促使體脂肪形成
• 大量胰島素使血糖快速下降，令人感到肚餓，就會吃得更多

所以，近年已有人提倡「低GI減肥法」(Low-GI Diet)，透過食用低GI食物，減少身體積聚脂肪，達到減肥功效。而「冷藏麵包」這一招，就給予關心健康的人士多一個選擇，不用戒口之餘，也能達到飲食健康的效果。

除了麵包之外，其餘含高澱粉質的食物，亦可用這手段去降低其 GI 值。幾年前，BBC紀錄片《Trust me, I’m Doctor》，在節目中證實，將意大利粉冷藏一晚後，然後加熱食，是可以降低食物的 GI值。而早前香港流行吃紫薯，也有不少人 (如歌星鄭秀文) 提倡將吃雪藏紫薯。

其實，只要食物科學越來越進步，相信在不久將來，我們一方面可講求健康，但同時可以滿足我們口腹之慾了。

原文刊於《蘋果日報》健康●國際專欄，本文為更新版本

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