「抗性澱粉」(resistance starch) 絕不是甚麼新概念,大意指澱粉食物經冷藏後,再翻熱食用,就可減緩身體的吸收,令食物由高 GI 變為低 GI,對健康有益。去年娛樂版大肆報道鄭秀文食用「雪藏紫薯」,令「抗性澱粉」成為一個減肥潮流。

最近,英國傳媒最近就提出一個令澱粉食物變得更健康的方式,呢次吹捧嘅對象就係西方人嘅主食麵包:

  1. 將烘焙好的麵包放入雪櫃
  2. 第二天從雪櫃中取出
  3. 烘成多士食用

有關研究指,麵包放入雪櫃冷藏,再經加熱之後,其澱粉質結構會改變,成為一種叫「抗性澱粉」的成份。而「抗性澱粉」對身體的最大好處,就是大大降低了它的「升醣指數」(GI,Glycemic Index)。

在這個食物過份充裕的年代,醣 (包含糖及澱粉等) 可說是人類健康的大敵。身體吸收了醣,胰臟就必須製造胰島素將它分解。而當我們吸收過多醣,或食物的GI值過高,就會:

  • 體內血糖大幅上升
  • 身體排出大量胰島素
  • 過多胰島素會促使體脂肪形成
  • 大量胰島素使血糖快速下降,令人感到肚餓,就會吃得更多

所以,近年已有人提倡「低GI減肥法」(Low-GI Diet),透過食用低GI食物,減少身體積聚脂肪,達到減肥功效。而「冷藏麵包」這一招,就給予關心健康的人士多一個選擇,不用戒口之餘,也能達到飲食健康的效果。


除了麵包之外,其餘含高澱粉質的食物,亦可用這手段去降低其 GI 值。幾年前,BBC紀錄片《Trust me, I’m Doctor》,在節目中證實,將意大利粉冷藏一晚後,然後加熱食,是可以降低食物的 GI值。而早前香港流行吃紫薯,也有不少人 (如歌星鄭秀文) 提倡將吃雪藏紫薯

其實,只要食物科學越來越進步,相信在不久將來,我們一方面可講求健康,但同時可以滿足我們口腹之慾了。

原文刊於《蘋果日報》健康●國際專欄,本文為更新版本

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