不少香港人視日本為「第二家鄉」,對於日本食物當然十分熟悉。但是,大家又會否知道,傳統日本菜必備的味噌湯,曾經有過「地位不保」的危機?

說話在上世紀八十年代,日本經濟起飛,西方文化在日本甚為流行,味噌湯這些傳統食物被新一代日本人冷落。當時有統計指出,逾80%的日本人,並不希望每日都飲到味噌湯。與此同時,重視健康的飲食文化亦開始流行,傳統味噌湯以昆布、魚乾和味噌製成,當中的味噌屬醃製食物,含相當多鹽,多吃無益。同一時間,烏龍茶亦開始在日本流行起來,於是不少日本家庭,索性以茶代湯,味噌湯由廳桌必備的食物,漸漸只在傳統家庭中出現。

不過,時移勢易,重視傳統文化的風氣抬頭。有人覺得只要將鹽份控制得好,味噌湯也可以是對身體有益的食物。青森大學最近研發了新一代的味噌湯,加入了蕃茄、椰菜等有益食物,配以白飯,既有營養又方便,在當地學生之極受歡迎。

看到日本為了國民健康,而去改良傳統食物,筆者想到我們中國的湯水。

South China Morning Post, 2018/08/04

香港40%廚餘是湯渣


最近有香港英文報章發表了一間環保機構的研究 (South China Morning Post, 2018/08/04 ) 指香港人的廚餘中,40%就是「湯渣」。飲湯水而不吃湯渣,是不少香港人的習慣,不過這一方面其實浪費食物,而單飲湯而不吃「渣」,亦浪費食物中的營養。

現代營養學對老火湯的批評

事實上,傳統中國人迷信的「老火湯會將營養溶入湯水」的想法,受到現代營養學批評。

  1. 大多數食物的營養,並不能經烹煮而溶入湯水中,所以若果飲湯而不吃渣,其實是浪費食物
  2. 新鮮食材 (如瓜果) 經長時間煲煮,反而會流失營養
  3. 中國式湯水常常加入肉類,大多數肉 (豬、牛等) 會釋出脂肪,烹煮不當的話飲湯就如飲油
  4. 部份老火湯會加入藥材,常見有淮山、薏米、南北杏等。但近年無良商人猖獗,加工藥材時使用大量化學物,要買到「原汁原味」,並不容易
  5. 煲老火湯要使用太多燃料
廣州的老火湯專門店

所以,「滾湯」才是皇道! 因為它既可以同食材一起吃掉,不用浪費,又可縮短烹煮時間,減少燃料使用。

原文刊於《蘋果日報》健康●國際專欄,此為作者更新版

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永誠@Fitz

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永誠
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